熊本の郷土料理

熊本 観光を楽しむためにぜひ熊本の郷土料理を食べて頂きたい。熊本は馬肉料理をはじめ、豊かな大自然の恩恵を受けた食材がいっぱい!
熊本の郷土料理の代表格「馬刺」|馬肉の部位と馬肉料理からし蓮根天草の地魚・旬魚馬・牛・豚・鶏などの「お肉」地域ブランドとしての焼酎
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熊本の郷土料理の代表格「馬刺」

馬刺し
写真/郷土料理と創作料理 五郎八の馬刺し

桜肉とも呼ばれる馬肉は水分を多く含み、高タンパク質・低カロリー。熊本の食事どころでは実に多彩な料理が提供される。まず、「霜降り馬刺」は味にクセがなく上品なコクが口中に広がる。対して「赤身」はさっぱりとしたクセのない味でこちらを好きな方も少なくはない。また、レバー刺しなど内臓の刺身が食べられるのも本場ならでは。その他「馬にぎり」、納豆と混ぜた「桜納豆」、「馬焼き」「馬しゃぶ」「馬ホルモン煮込み」などはぜひ食べていただきたい。



馬肉の部位と馬肉料理

馬肉の部位と馬肉料理
馬肉の部位

 熊本の郷土料理といえば馬肉料理。霜降り馬刺、赤身馬刺、レバー刺、コーネ刺、心臓刺、タン刺など、馬肉の部位により様々に味や食感が異なる。口でとろけるような霜降り馬刺には、サシが入った「くらした(肩ロース)」の部位が多く用いられている。最高級の馬刺や馬にぎりのネタとして使われている「三枚バラ」には特に細かいサシが入っており舌触りも抜群。レバー刺は香ばしいゴマ油が入ったタレで食べると美味。ゼラチンとコラーゲンが豊富な「コーネ」はたてがみの生え際。ここはラクダにとってのコブと同様に馬のエネルギー源で、色は真っ白で味にコクがあり、「ヒレ」など赤身の馬刺と一緒に食べると見た目も味もコントラストがたのしめる。
 鍋料理では、薄くスライスした馬肉を使って桜ハリハリ鍋や、馬しゃぶ、馬肉のすき焼きも上品な味がたのしめる。「ホホ」はアッサリ味の煮込みで、「アキレス腱」はおでんに最適だ。「ホルモン」はコクのある味噌煮込みでおいしくいただける。あばら骨の間にあり甘みがある「ヒモ」、サッパリとした「ヒレ」や少し歯ごたえのある「モモ」、スジがあるが柔らかい「ラム」などは焼いておいしい。きれいな発色の「天丸」は角切りの刺身を納豆とあわせた桜納豆で食べたい。
 馬肉は、低カロリーで高タンパク質、鉄分やグリコーゲンが多く含まれ必須アミノ酸を効率よく摂取できるといわれていて、とてもヘルシー。馬肉の本場熊本で鮮度抜群の馬肉料理を味わってもらいたい。


取材協力/馬さしの宮本

からし蓮根

辛子蓮根
写真/酒楽庵 雅や の辛子蓮根

蓮根のサクサクッとした歯触りと辛子味噌のツーンと鼻に抜ける辛さが美味しい、熊本の郷土料理のからし蓮根。
 そもそも、からし蓮根が作られたのは350年余り前、初代藩主細川忠利公の時代。病弱のため食が進まない藩主を心配した玄宅和尚が「なにか栄養のある食べ物を…」と和漢の書をひもとき目をつけたのが、栄養価が高く造血作用のある蓮根でした。
 さっそくお城の賄い方に命じて蓮根を使った料理をつくらせましたが、「泥の中で育った不浄なもの」と、忠利公は決して箸を付けようとはしません。試行錯誤した賄い方の一人が、味噌と和辛子を混ぜ合わせたものを蓮根の穴に詰め、衣を付けて油で揚げた料理を考案しました。  味はもちろん、その切り口が細川家の家紋、九曜の紋に似ていることもあり忠利公はこのからし蓮根を大変気に入り、以来お殿様の専用食として門外不出、一子相伝で受け継がれてきました。
 明治以降、庶民の口にも入るようになり、今では郷土料理として店ごとのオリジナルの味もたのしめるようになりました。揚げたてのアツアツも、冷めても美味しいからし蓮根、お殿様気分でお気に入りの味を探してみては?


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