熊本の郷土料理
熊本の郷土料理の代表格「馬刺」
桜肉とも呼ばれる馬肉は水分を多く含み、高タンパク質・低カロリー。熊本の食事どころでは実に多彩な料理が提供される。まず、「霜降り馬刺」は味にクセがなく上品なコクが口中に広がる。対して「赤身」はさっぱりとしたクセのない味でこちらを好きな方も少なくはない。また、レバー刺しなど内臓の刺身が食べられるのも本場ならでは。その他「馬にぎり」、納豆と混ぜた「桜納豆」、「馬焼き」「馬しゃぶ」「馬ホルモン煮込み」などはぜひ食べていただきたい。
馬肉の部位と馬肉料理
馬肉の部位
熊本といえば馬肉料理。霜降り馬刺、赤身馬刺、レバー刺、コーネ刺、心臓刺、タン刺など、馬肉の部位により様々に味や食感が異なる。口でとろけるような霜降り馬刺には、サシが入った「くらした(肩ロース)」の部位が多く用いられている。最高級の馬刺や馬にぎりのネタとして使われている「三枚バラ」には特に細かいサシが入っており舌触りも抜群。レバー刺は香ばしいゴマ油が入ったタレで食べると美味。ゼラチンとコラーゲンが豊富な「コーネ」はたてがみの生え際。ここはラクダにとってのコブと同様に馬のエネルギー源で、色は真っ白で味にコクがあり、「ヒレ」など赤身の馬刺と一緒に食べると見た目も味もコントラストがたのしめる。
鍋料理では、薄くスライスした馬肉を使って桜ハリハリ鍋や、馬しゃぶ、馬肉のすき焼きも上品な味がたのしめる。「ホホ」はアッサリ味の煮込みで、「アキレス腱」はおでんに最適だ。「ホルモン」はコクのある味噌煮込みでおいしくいただける。あばら骨の間にあり甘みがある「ヒモ」、サッパリとした「ヒレ」や少し歯ごたえのある「モモ」、スジがあるが柔らかい「ラム」などは焼いておいしい。きれいな発色の「天丸」は角切りの刺身を納豆とあわせた桜納豆で食べたい。
馬肉は、低カロリーで高タンパク質、鉄分やグリコーゲンが多く含まれ必須アミノ酸を効率よく摂取できるといわれていて、とてもヘルシー。馬肉の本場熊本で鮮度抜群の馬肉料理を味わってもらいたい。
取材協力／馬さしの宮本
からし蓮根
蓮根のサクサクッとした歯触りと辛子味噌のツーンと鼻に抜ける辛さが美味しい、熊本名物料理のからし蓮根。
そもそも、からし蓮根が作られたのは350年余り前、初代藩主細川忠利公の時代。病弱のため食が進まない藩主を心配した玄宅和尚が「なにか栄養のある食べ物を…」と和漢の書をひもとき目をつけたのが、栄養価が高く造血作用のある蓮根でした。
さっそくお城の賄い方に命じて蓮根を使った料理をつくらせましたが、「泥の中で育った不浄なもの」と、忠利公は決して箸を付けようとはしません。試行錯誤した賄い方の一人が、味噌と和辛子を混ぜ合わせたものを蓮根の穴に詰め、衣を付けて油で揚げた料理を考案しました。
味はもちろん、その切り口が細川家の家紋、九曜の紋に似ていることもあり忠利公はこのからし蓮根を大変気に入り、以来お殿様の専用食として門外不出、一子相伝で受け継がれてきました。
明治以降、庶民の口にも入るようになり、今では郷土料理として店ごとのオリジナルの味もたのしめるようになりました。揚げたてのアツアツも、冷めても美味しいからし蓮根、お殿様気分でお気に入りの味を探してみては？
天草の地魚･旬魚
山は海を育むといわれる。九州の中央部を南北に連なる九州脊梁山地は、大量の雨を地下に蓄え山の緑が豊かな自然を育んでいる。清らかな伏流水は川となってやがて海に注ぎ海の自然を育み、魚にとっての栄養分を提供している。近海の魚介類、いわゆる地魚はこの豊かな自然のたまものといえる。
地魚もまた季節により旬がある。熊本の旬魚を挙げると、春は、魚体が桜色になり身に脂がのっておいしくなりこの時期は「桜鯛」とも呼ばれる「たい」、甲の部分にざざなみの模様があり肉厚で柔らかい「こういか」、刺身やフライでもおいしい「きびなご」、全国でも有数の産地でもある有明海の「あさり」など。夏場は、天草産の多くが京都･大阪へ出荷されている「はも」、産卵をひかえたこの時期の「たこ」、磯の香りがする白身の「いっさき（いさき）」、沖を回遊する「くろあじ」や瀬付きの「きあじ」は旨みのある青魚、そして熊本県の県魚でもある「車えび」など。秋は、立って泳ぐ姿が銀色の太刀に似ているといわれる白身の「たちうお」、蒸すとオレンジ色になる熊本では「がざみ」ともいわれるワタリガニ、天草では秋を知らせるといわれる白身の「もちうお（いぼだい）」など。寒い冬になると脂がのり旬を迎えるのは、出世魚の「ぶり」、肉厚で大型のものを特にざぶとんひらめという「ひらめ」、鮗と書く「このしろ」は熊本では寿司ネタの定番、そして白身でアッサリとした味の「がらかぶ（かさご）」は唐揚げや煮付けがおいしい魚。
熊本は天草周辺から水揚げされる豊かな海の幸も魅力。お店では旬魚を使った地魚の料理を味わってもらいたい。
お出かけ地域情報／天草
馬・牛・豚・鶏などの「お肉」
■くまもと黒毛和牛プレミアム『和王(わおう)』
…細かくサシの入ったとろけるような肉質と柔らかで芳醇な味わいが特徴の最上級黒毛和牛。
■くまもと赤牛
…和牛ならではの風味豊かでヘルシーな牛肉。
■くまもと黒毛和牛
…植物飼料を中心に配合した安全な飼料で育てられる。和牛独特の風味や食感が充実。
■くまもと味彩牛
…黒毛和種と乳用種を交配させた、良いとこ取りの牛肉。全国に先駆けた熊本の交雑種ブランド牛。
■くまもと肥の里牛
…九州酪農大国の熊本で食肉用として育てられた乳牛肥育牛。
■くまもとSPF豚
…特別な飼育環境で衛生的に生産された豚肉。豚肉本来の旨味があり、疲労回復に効果的なビタミンB1を豊富に含む。
■ひごさかえ肥皇(ひおう)
…衛生的な豚舎で育てられ、抗生剤が含まれない仕上飼料を60日間以上与えられた安心安全な豚肉で良質な脂とサシが特徴。肉自体に旨味があるのでシンプルな料理がお薦め。
■天草梅肉ポーク
…梅のエキスを与える独自の飼養技術で育てられる。歯切れや舌触りが良く、また血中のコレステロースを減らすリノレン酸が含まれている。
■くまもとりんどうポーク
…一般豚に比べ肉質がきめ細かで、風味や芳醇な甘みのある豚肉。
■熊本コーチン
…絶滅寸前の状態から10年の歳月を掛け復活させた味わいは「本当の地鶏の味」と称される。適度な歯ごたえとほのかな甘みや上品な香りが特徴。
■天草大王
…熊本に生息する国内最大級の鶏。100日以上をかけて飼育される為、弾力のある食感とコクのある旨味が味わえる。特に水炊きなどの料理におすすめ。
熊本の地域ブランドとしての焼酎
熊本では美味しいお酒が造られている。良質の原料、地域の気候風土、最適の設備と人の技術、そして清冽な水によって造られる美酒。人吉球磨地域では、昔から米を原料とした焼酎が生産されてきた。その産地名を冠とした「球磨焼酎」は国の産地指定を受けた地域ブランドの一つで、現在、国内では壱岐焼酎の産地である「壱岐」と琉球泡盛の産地である「琉球」の3つしかない。球磨盆地には、現在28の蔵元が集まり200もの焼酎の銘柄がでている。良質の米と清らかな水から作られる球磨焼酎は深い味わいがあり、まろやかな口当たりが特徴。熊本の郷土料理である馬刺や辛子蓮根との相性もよいので、熊本に来た際はぜひ試してみては。
「白岳しろ」の高橋酒造 ホームページ